Le mode d’action du chitosane n’est pas entièrement connu et apparaît complexe. Ce composé, insoluble dans le vin, possède une action spécifique sur les levures de contamination du genre Brettanomyces et n’a aucun impact en conditions de fermentation alcoolique sur les populations de Saccharomyces cerevisiae et la cinétique de fermentation alcoolique.